Revolúcia vo varení: Bas van Kranen bez mlieka a smotany
Bas van Kranen, renomovaný šéfkuchár amsterdamskej reštaurácie Flore, prešiel radikálnou transformáciou vo svojej kuchyni. Počas pandémie sa rozhodol odstrániť mliečne výrobky z menu svojej reštaurácie, čím čelil nielen technickej výzve, ale aj prekvapeniu mnohých svojich fanúšikov, ktorí boli zvyknutí na tradičné francúzske jedlá. Ako konštatuje, od zrušenia masla a smotany sa ukázalo, že je možné dosiahnuť vynikajúcu chuť a textúru bez týchto prísad.
Kreatívne náhrady pre klasické ingrediencie
Van Kranen objasnil, že nahradenie masla a smotany je proces, ktorý si vyžaduje dôvtip. Pre rôzne jedlá sa spolieha na alternatívne tuky, emulzie a dokonca aj proteíny z kalamára, ktoré dopomáhajú k vytvoreniu požadovanej textúry. Pri varení pre Madrid vytvoril jedlo, v ktorom uplatnil rózne techniky viazania omáčky. Základ z pobrežných krabov zahustil vajíčkom a emulgoval s čili olejom, čím dosiahol jedinečnú chuť.
Pracujúci tím a zložitá logistika
Baz van Kranen sa taktiež oprel do otázky logistiky vo svojom podniku, ktorý sa spolieha na približne 150 farmárov. Hoci nemá priamy kontakt so všetkými dodávateľmi, jeho tím si vytvára pohodlný systém, kde sa synchronizuje s vybranými farmármi, čím zabezpečuje, že suroviny sú vždy čerstvé a kvalitné. Pre nedávno otvrtenú reštauráciu Flore venoval veľa úsilia hľadaniu spôsobov, ako transformovať tieto suroviny do moderného gastronomického zážitku.
Kuchárske umenie a miestne ingrediencie
Za obrovský úspech Flore, ktorá získala dve michelinské hviezdy a Zelenú hviezdu za udržateľnosť, vďačí Bas van Kranen nielen inováciám vo varení, ale aj kvalitným surovinám. Prevaha rastlinnej stravy na jeho menu neznižuje hodnotu jedla v porovnaní s tradičným pokrmom, akým je napríklad morský jazyk. Van Kranen presúva luxus z drahých surovín na prácu a etiku pri výbere dodávateľov, ktorých si cení za ich inovatívny prístup k ich profesii.
Jedlo ako forma umenia a etiky
Zaujímavosťou je jeho prístup k etike. Van Kranen spolupracuje s rybármi, ktorí využívajú ekologické techniky, čím šetria ryby a ponúkajú kvalitný produkt. Vďaka tomu si môže byť istý, že podáva jedlá, ktoré sú šetrné k prírode, a pritom poskytujú jedinečný zážitok svojich hosťom.
Kto je Bas van Kranen
Bas van Kranen je šéfkuchár reštaurácie Flore, ktorá sa nachádza v hoteli De L’Europe v Amsterdame. Predtým viedol predtým renomovanú reštauráciu Bord’Eau, ale počas pandémie sa rozhodol pre zásadnú zmenu v prístupe k vareniu, zameriavajúc na udržateľnosť a čistotu chutí bez ťažkých tukov.
