Mark Kurlansky: Treska zmenila svet aj dejiny. Dnes sledujeme jej koniec v oceánoch
Mark Kurlansky je svetoznámy americký novinár, spisovateľ a historik, ktorý preslávil žáner mikrohistórie – vysvetľuje globálne dejiny ľudstva prostredníctvom jedinej suroviny. Za knihu Treska: Biografia ryby, ktorá zmenila svet získal prestížnu James Beard Award. Na kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil s prednáškou „Ryba, ktorá spojila svet“ o tom, ako baskickí lovci veľrýb a stredoveké cirkevné pôsty položili základy transatlantického obchodu.
V rozhovore hovorí o kulinárskych paradoxoch, miznutí obrovských materských rýb aj o tom, ako sa z jedla chudobných stala luxusná položka pre fine dining.
Baskická kuchyňa stojí na dovezených surovinách
Ikonické jedlá ako Bacalao a la Vizcaína stavajú na treske z Nórska a paprikách z Ameriky – teda na rybe, ktorá v baskických vodách nikdy neplávala. Podľa Kurlanského je to presne to, čo Baskovia robia celých šesť storočí. Baskovia boli prvými Európanmi, ktorí začali masívne používať americké produkty po objavení Nového sveta. Hoci si o nich ľudia často myslia, že sú uzavretým národom medzi horami a morom, opak je pravdou – odjakživa vyrážali na ďaleké oceány, priniesli domov, čo svet ponúka, a spravili z toho súčasť vlastnej kultúry.
Solenie z tresky urobilo medzinárodnú komoditu
Tradiční Baskovia historicky takmer nepracovali s čerstvou treskou, ale výhradne so soleným bacalao. Pred érou mechanického chladenia sa s rybami na veľké vzdialenosti obchodovať nedalo, ak sa hneď po ulovení nenasolili a nevysušili. Treska má podľa Kurlanského biologickú výhodu: solenie jej mimoriadne pristane, má nízky obsah tuku a na solenie reaguje spevnením svaloviny a vytvorením hlbokej umami chuti. Pre mnohých Európanov sa stala jedinou podobou, v akej tresku poznali. Vo francúzštine sa výraz pre čerstvú tresku (cabillaud) historicky v bežnej reči takmer nepoužíval, kým slovo morue – solená treska – počujete neustále.
Transatlantický obchod postavil dopyt po strave
Cesta Baskov do Severnej Ameriky bola poháňaná lovom veľrýb a stredovekými cirkevnými zákazmi konzumácie červeného mäsa počas pôstnych dní. Podľa Kurlanského sa takto tvoria veľké dejiny: objaví sa produkt, vznikne preň masívny trh – v tomto prípade cirkev, ktorá zakázala mäso na viac ako sto dní v roku, ale povolila vodu a „studené“ tvory – ľudia vyrazia za týmto produktom cez oceán a reťazová reakcia zmení geografiu sveta. Veľrybie mäso a neskôr solená treska vytvorili prvé stále európske osady v Severnej Amerike. Obchodu a objavom podľa neho nikdy nevládla vysoká politika, ale dopyt po stravovaní.
Obrovské materské ryby z mora zmizli
Napriek „tresčím vojnám“ v 20. storočí a viac ako 30-ročným prísnym zákazom lovu sa populácie tresky pre klimatické zmeny a otepľovanie oceánov, napríklad v Mainskom zálive, dodnes neobnovili. Kurlansky ako historik s istotou tvrdí len to, že o 50 rokov budú oceány a celý potravinový reťazec vyzerať úplne inak než dnes. Pre tresku to nevyzerá dobre – treska škvrnitá (haddock) sa otepľovaniu prispôsobuje lepšie než klasická treska obyčajná (cod). Historicky bola treska obrovská ryba, niektoré stredoveké kusy boli veľké ako dospelý človek. Tieto materské tresky už v mori prakticky neuvidíte, hoci boli pre ekosystém kľúčové: ryby na rozdiel od cicavcov rastú a rozmnožujú sa počas celého života, a čím je ryba väčšia a staršia, tým viac potomstva zanechá. Ak veľké materské ryby kvôli priemyselnému rybolovu zmiznú, populácia stráca schopnosť regenerácie.
Z jedla chudobných je luxus pre fine dining
Nedostatok spravil z tresky, kedysi základnej stravy chudobných námorníkov a robotníkov, vzácnu a luxusnú surovinu vo fine diningu. Podľa Kurlanského platí oboje zároveň: treska už nie je rybou, ktorú má bežná rodina na stole každý deň ako lacný zdroj bielkovín, no stala sa výstredným, drahým a uctievaným prvkom špičkových reštaurácií. Zmenil sa jej celý spoločenský význam, príbeh aj rola v gastronómii. Pre šéfkuchárov je to výzva pracovať s ňou s väčším rešpektom, pre bežnú kultúru je to strata pôvodnej prístupnosti.
