Je správne naliať olej na studenú, alebo na horúcu panvicu?
Olej naliať na studenú panvicu alebo počkať, kým sa rozohreje? Odpoveď nie je jednoznačná. Záleží na type panvice aj pripravovaných surovinách. Nesprávne poradie môže viesť k pripáleniu jedla, ba dokonca k poškodeniu panvice.
Šťavnaté mäso s chrumkavou, zlatistou kôrkou, pevná zelenina a ryba, ktorá sa neprilepí na dno panvice. O úspechu v kuchyni často rozhodujú drobnosti. Jednou z nich je otázka, ktorá už roky rozdeľuje nadšencov varenia: treba najprv rozohriať panvicu, alebo do nej najskôr naliať olej?
Odpoveď znie: záleží na okolnostiach. Nie každá panvica ani surovina si vyžadujú rovnaký postup. Ak používate panvicu z nehrdzavejúcej ocele alebo liatiny, môžete ju najprv rozohriať na strednom plameni. Olej pridajte až potom. Keď sa začne po povrchu ľahko rozlievať a jemne lesknúť, môžete začať pripravovať mäso, ryby či zeleninu.
Takýto postup má svoje výhody. Správne rozohriata panvica pomáha vytvoriť lákavú, chrumkavú kôrku a obmedzuje pripaľovanie surovín k povrchu, najmä pri panviciach z nehrdzavejúcej ocele.
Treba však byť opatrný. Ak olej začne dymiť, znamená to, že teplota je už pre mnohé bežné tuky a spôsoby vyprážania priveľmi vysoká. V takom prípade stíšte plameň a niekedy panvicu na chvíľu odstavte z horáka.
Slaninu je lepšie začať opekať na studenej panvici
Z tohto pravidla existujú výnimky. Patrí medzi ne slanina a niektoré mastnejšie kúsky mäsa. V ich prípade je lepšie položiť surovinu na studenú panvicu a až potom ju postupne zahrievať.
Tuk sa tak bude pomaly vytápať a povrch sa rovnomerne opečie. Ak slaninu vložíte na veľmi horúcu panvicu, môže sa zvonka rýchlo pripáliť skôr, než stihne uvoľniť dostatok tuku. Podobne sa oplatí postupovať pri cesnaku, čerstvých bylinkách a niektorých koreninách. Ak ich pridáte na silno rozohriatu panvicu, ľahko sa pripália a získajú horkú chuť, ktorá môže pokaziť celé jedlo. To isté platí pre volské oká. Najlepšie je zohrievať ich pomaly spolu s olejom.
Panvice s nepriľnavým povrchom si vyžadujú opatrnosť
Pri panviciach s nepriľnavým povrchom platia odlišné odporúčania. Nemali by zostať dlhší čas prázdne na rozohriatom horáku. Príliš vysoká teplota môže poškodiť povrch a skrátiť životnosť panvice.
Preto je pri takýchto panviciach vhodné pridať malé množstvo tuku hneď na začiatku, keď sú ešte studené alebo len mierne zahriate. Následne pokračujte vo varení na slabom alebo strednom plameni. Vždy sa pritom riaďte pokynmi výrobcu.
Prázdna panvica s nepriľnavým povrchom môže veľmi rýchlo dosiahnuť vysokú teplotu. V krajnom prípade môže prehriatie viesť k vzniku škodlivých výparov. Aby ste tomu zabránili, zbytočne ju nerozohrievajte bez jedla a kontrolujte mieru jej zahriatia.
Ako dosiahnuť dokonale chrumkavú kôrku?
Ani správne pripravená panvica ešte nezaručuje úspech. Jednou z najčastejších chýb je opekanie príliš vlhkých surovín.
Mäso, ryby aj zelenina by mali byť pred vložením na panvicu čo najsuchšie. Nadbytočná vlhkosť sa mení na paru a sťažuje vytvorenie chrumkavej kôrky. Mäso sa preto oplatí vopred osušiť papierovou utierkou.
Rovnako dôležité je panvicu neprepĺňať. Príliš veľké množstvo surovín naraz znižuje teplotu pri opekaní. Výsledkom je, že sa začnú dusiť namiesto toho, aby sa zafarbili dozlata. Lepším riešením je pripravovať ich vo viacerých menších dávkach.
Maslo pridávajte až ku koncu
Ak chcete jedlu dodať jemnú maslovú arómu, najlepšie je pridať maslo ku koncu opekania. Obsahuje mliečne zložky, ktoré sa pri vysokej teplote rýchlo pripaľujú. Môžu zmeniť chuť jedla a dodať mu nepríjemnú horkosť.
Na prípravu pri vysokej teplote sú vhodnejšie oleje odolné voči pôsobeniu tepla. Konkrétny druh tuku závisí od spôsobu prípravy jedla a teploty spracovania.
Najdôležitejšie pravidlo je jednoduché: o tom, kedy pridať olej, rozhoduje typ panvice a pripravované suroviny. Oceľové a liatinové panvice si často vyžadujú predhriatie, modely s nepriľnavým povrchom by sa nemali prehrievať „nasucho“ a slaninu je najlepšie začať opekať na studenej panvici. Ak sa zároveň postaráte o suché suroviny, dostatok priestoru na panvici a správnu teplotu, k dokonalému výsledku sa dostanete oveľa ľahšie.
